‘เมนูหลังเขา’ ทำความรู้จักกับชาติพันธุ์ในไทยผ่านจานอาหารประจำเผ่า

มารู้จักกันผ่านอาหารแต่ละจานบนโต๊ะ

สังคมไทยเดินทางเข้าสู่การเป็นสังคมผู้สูงวัยเป็นที่เรียบร้อย ข้อมูลสำรวจประชากร โดย กรมการปกครองเมื่อปี 2565 รายงานว่า ประชากรที่อายุ 60 ปีขึ้นไปมีประมาณ 12,116,199 ล้านคน หรือร้อยละ 18.3 ของประชากรทั้งหมด ซึ่งภูมิภาคที่มีผู้สูงอายุมากที่สุด คือ ภาคเหนือ คิดเป็นร้อยละ 25.5 ของประชากรผู้สูงอายุทั้งหมด 

นอกจากนี้ ก็มีการคาดการณ์จากกระทรวงสาธารณสุขว่า จะมีผู้สูงอายุที่ช่วยเหลือตัวเองไม่ได้ หรือกลายเป็นคนติดเตียงมากขึ้น เรื่องสุขภาพจึงกลายเป็นเรื่องสำคัญที่ต้องสนใจตั้งแต่เนิ่นๆ เพื่อลดภาวะการพึ่งพิงของผู้สูงอายุ

ในจังหวัดเชียงรายที่เป็นพื้นที่ทำงานนี้ของสุพจน์ มีจำนวนผู้สูงอายุประมาณ 266,375 คน ในจำนวนนี้มีผู้สูงอายุที่เป็นคนไร้สัญชาติและสถานะบุคคลประมาณ 16,686 คน เฉพาะในพื้นที่ตำบลป่าตึง และตำบลเทอดไทย มีจำนวนชนเผ่าอาศัยอยู่จำนวนมาก 

สุพจน์ เล่าให้ฟังว่า หลังจากไปลงสำรวจพื้นที่นี้พบว่า สถานะคนไร้สัญชาติและสถานะบุคคลส่งผลให้เกิดความยากลำบากในการใช้ชีวิต โดยเฉพาะการเข้าถึงระบบต่างๆ อย่างเช่นระบบบริการสุขภาพ รวมถึงไม่มีเงินเพียงพอสำหรับรักษาเมื่อเจ็บป่วย 

สถานการณ์สุขภาพของผู้สูงอายุชนเผ่าก็มีอาการเจ็บป่วยจากโรคเรื้อรัง เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคมะเร็ง ข้อเข่าเสื่อม โรคระบบกล้ามเนื้อ รวมถึงโรคที่เกิดจากภาวะแทรกซ้อนของโรคเรื้อรัง เช่น ต้อกระจก ชาตามปลายมือปลายเท้า เป็นต้น ทำให้ผู้สูงอายุรู้สึกคุณค่าในตัวเองลดลง โดดเดี่ยวหดหู่ ซึมเศร้า และมีปัญหาสุขภาพจิตมากขึ้น บางคนถูกทอดทิ้งให้อยู่ตามลำพัง และยังไม่มีระบบการให้ความช่วยเหลือผู้สูงอายุในระดับชุมชนและระดับตำบล

งานของสุพจน์ คือ การทำให้พวกเขาเหล่านี้มีความรู้ในการดูแลสุขภาพเบื้องต้น และเข้าถึงสวัสดิการต่างๆ ที่พวกเขาควรได้รับ 

“เรื่องอาหารเป็นปัจจัยพื้นฐาน และเป็นปัจจัยที่สำคัญมาก มีผลว่าสุขภาพเราจะดีหรือไม่ดีได้เลย เป็นตัวกำหนดโรคได้ด้วย เพราะฉะนั้นการทำงานกับผู้สูงอายุ เราจึงมาเน้นเรื่องอาหารเป็นประเด็นหลัก ควบคู่ไปกับการทำเรื่องการเข้าถึงการบริการสุขภาพของผู้สูงวัย และคนที่มีปัญหาสถานะบุคคล”

อาหารที่สุพจน์พยายามชวนให้ผู้เฒ่าบริโภคมากขึ้น ก็คือเมนูอาหารของแต่ละชนเผ่าเอง สุพจน์บอกว่า เขาได้ข้อมูลจากการไปคุยกับผู้เฒ่าในชุมชนที่ยังแข็งแรงว่า มีเคล็ดลับดูแลตัวเองยังไง ส่วนใหญ่รับประทานอาหารที่เป็นเมนูของชนเผ่าตัวเอง อีกทั้งตัวเขาเองก็มีความคิดว่า เมนูเหล่านี้ถือเป็นวัฒนธรรมอย่างหนึ่งของชนเผ่าที่ควรรักษาไว้ด้วย

“หนึ่ง – เราเชื่อว่าอาหารที่พี่น้องชนเผ่าทำมาจากวัตถุดิบที่เขาดูแลเอง ไม่มีการใช้สารอันตรายอื่นๆ ทำให้เราตั้งต้นว่าเป็นอาหารที่ปลอดภัย  สอง – มันเป็นเมนูอาหารที่มีอยู่ในชุมชนอยู่แล้ว ผลักดันให้เกิดการพึ่งพาตนเอง แล้วก็ความมั่นคงด้านอาหารด้วย ซึ่งเราก็พยายามทำให้เขาเห็นว่า อาหารพวกนี้นอกจากตัวเองกินจะปลอดภัยแล้วยังไม่พอ ผู้ผลิตก็ด้วยมีผลต่อสุขภาพ และเป็นผลดีต่อสิ่งแวดล้อม  เชื่อมโยงไปถึงภูมิปัญญาองค์ความรู้ในเรื่องของการจัดการทรัพยากรของชุมชน การใช้ประโยชน์ร่วมกัน การอยู่ร่วมกันกับชุมชน”

อิ้วเมี่ยน อ่าข่า และไทใหญ่  เป็น 3 กลุ่มชาติพันธุ์ที่สุพจน์ทำงานด้วยในครั้งนี้ แต่ละชนเผ่าก็มีวัฒนธรรมปรุงอาหารหรือวิธีกินที่ไม่เหมือนกัน บางเผ่าอาจจะกินเค็ม บางเผ่าใช้กรรมวิธีต้มมากที่สุด บางเผ่าเน้นใช้พืชที่เป็นสมุนไพรในการปรุงอาหาร  หรือแหล่งที่มาของวัตถุดิบอาหารแตกต่างตามแหล่งที่อยู่อาศัย เช่น หากเป็นกลุ่มไทใหญ่มักอาศัยอยู่ใกล้ตัวเมือง วัตถุดิบจะมาจากตลาด ต่างจากอิ้วเมี่ยนที่อยู่ห่างไกล อยู่ใกล้ป่า วัตถุดิบจึงมาจากตรงนั้นมากกว่า 

“อิ้วเมี่ยนจะมีการต้มสมุนไพร ทำเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ ไก่ต้มสมุนไพร หมูห่อใบชา หรือน้ำพริก ส่วนไทใหญ่เน้นเรื่องของอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองเป็นหลัก จะมีถั่วเน่า แผ่นถั่วเน่า เต้าเจี้ยวอะไรอย่างนี้  อาข่าก็จะใช้พืชผักที่เขาปลูกเองเป็นส่วนใหญ่ เช่น ใบบัวบก ผักกาดชนิดต่างๆ”

ความเชื่อก็เป็นสิ่งที่งอกมาจากอาหารนอกจากรสชาติ สุพจน์เล่าว่าบางชนเผ่าใช้อาหารในการประกอบพิธีกรรม เช่น เผ่าอิ้วเมี่ยน ถ้ามีคนไม่สบาย ไปหาหมอก็ไม่หาย เขาจะมีคนมาดูว่าเกิดจากสาเหตุอะไร เขาอาจจะไปลบหลู่หรือว่าแสดงความไม่เคารพต่อธรรมชาติ เช่น เดินเข้าไปตะโกนในป่า ไปถีบต้นไม้ เป็นต้น ก็อาจจะต้องมาทำพิธีขอขมา ก็มีหลายแบบนะ ขอขมาแบบเล็กๆ เช่น ใช้ไข่ไก่ เดินไปที่ป่าแล้วพูดว่าวันนี้นะเดินมาที่นี่ได้มีการล่วงเกินโดยไม่ตั้งใจ ขอให้เจ้าป่าเจ้าเขา หรือว่าเจ้าที่ ได้โปรดจงให้อภัย